Торт "Велюр"
Сливочный бисквит с миндалём:
80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки
20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта
Фундучный дакуаз:
1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки
Абрикосовый крем (cremeux) :
65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)
4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры
Абрикосовое желе:
250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)
немного лимонного сока
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара
1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)
Фундучно-финиковый мусс:
200 г фундучно-финиковой пасты
100 г пасты пралине
85 мл молока
8-9 г желатина
85 г итальянской меренги*
500 мл сливок 33-35%
*Итальянская меренга:
2 белка
100 г сахара
40 мл воды
2 капли лимонного сока
Украшение:
шоколадный велюр
шоколадные завитки
кофейные "макароны"
шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"
золотые сахарные шарики
1. Сливочный бисквит с миндалём:
духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу.
2. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.
3. Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик.
4. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной.
5. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.
6. Абрикосовый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С).
7. Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
8. Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут.
9. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
10. Фундучно-финиковый мусс:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать.
11. Когда сироп достигнет 120°С убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
12. Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.
13. Сборка:
разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз.
14. Сверху - замороженный абрикосовый крем, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.
15. Украшение:
готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макарунами", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы".